[Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

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[Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Lun 21 Sep 2009 - 0:04



La fougasse d'Aigues-Mortes
Brioche à la fleur d'oranger, c'est un dessert typique d’Aigues-Mortes en petite Camargue qui fait partie des 13 desserts provençaux de Noël. Ressemblance avec la fouace aveyronnaise (les autres fougasses sont salées…).

Ingrédients pour une fougasse de 8 à 12 personnes…selon les appétits…
500 grammes de farine
60 à 75 g de sucre pour la pâte
100 g de sucre à la sortie du four
3 œufs
1 jaune d’œuf pour dorer… pas obligatoire
1 verre (à peine) de lait
50g de beurre
1 brique de 20 cl de crème fraîche semi épaisse
16g de levure fraîche de boulanger ou 2 sachets de levure de boulanger en petit sachet.
1 pincée de sel
Eau de fleur d’oranger à convenance (3 à 4 cuillères à soupe selon )
Papier sulfurisé
Pinceau à pâtisserie

Délayez la levure dans le lait tiède.
Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, le beurre fondu, le sucre (60 à 75g selon les « becs sucrés » ou pas…), la levure délayée ainsi que les 3 œufs entiers, la brique de crème et la fleur d'oranger.
Pétrissez 10 à 15 mn avec vos mimines « à l’ancienne » jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, légère, gonflée et aérée, pas trop liquide juste ce qu’il faut pour la déposer sur la plaque du four préalablement recouverte d’un papier sulfurisé. Etaler au mieux, le repos/gonflement de la pâte fera le reste…

Laissez gonfler la pâte une heure dans un endroit chaud.

Enduire avec un pinceau le dessus de la fougasse au jaune d’œuf.
Enfournez dans le four préchauffé à 150° / 160° et faites cuire 10-15 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant le couteau, il doit ressortir tout sec.

A la sortie du four, parsemez la fougasse de votre mélange de sucre parfumé à la fleur d’oranger :
Dans un bol mélangez 100g de sucre cristal avec 2 cuillérées de fleurs d’oranger. Attention, il ne faut pas que le sucre fonde avec le liquide mais qu’il reste sec et pouvoir ainsi parsemer le dessus de la fougasse. Respecter donc bien ce dosage.

Laissez-la refroidir. Découpez des parts rectangulaires ou carrées et dégustez.
Accompagnez d’une crème, de glace ou d’une salade de fruits. Ou tout simplement au gouter ou au petit déjeuner.
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Message par Invité le Lun 21 Sep 2009 - 8:09

humm ca m'a l'air bien appétissant ! On vient quand pour la dégustation ????
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Message par Patoune le Lun 21 Sep 2009 - 8:09

Merci Sandrine... je vais vite me lancer... pour l'avoir goutée à la rencontre parisienne je peux vous dire qu'elle est sacrément bonne....bon il faut aimer le goût de la fleur d'oranger... mais quand on aime... on se lèche les doigts !!

C'est toi qui l'as faite celle là ? Elle est superbe !!

Sandrine est ce qu'il vaut mieux quand même acheter de la levure de boulanger fraîche que de prendre de la levure sèche ? ça ne rend pas mieux avec la fraîche ?

Pour quelqu'un qui aime la fleur d'oranger : combien de cuillères à soupe dans la pâte ?....je suppose qu'il y en a aussi dans la pâte car tu ne l'as pas indiqué ? .....ou alors il n'y en aurait que dans le glaçage au sucre ?

Merci pour ces précisions
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Lun 21 Sep 2009 - 10:33

Mince! Tu as raison, j'ai oublié de l'indiquer. effectivement il en faut de la fleur d'oranger dans la pâte moi j'en mets 3 ou 4 bonnes cuillérées à soupe. (on est des dingues le la fleur d'oranger!!!)
Cela dépend de l'eau de fleur d'oranger... il y en a des plus ou moins forte. Je l'achète soit dans les boutique bio soit en pharmacie ou parapharmacie.
Peux tu le rajouter dans mon texte qu'il en faut aussi dans la pâte? Merci patoune.
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Lun 21 Sep 2009 - 10:36

pour la levure, c'est vraiment mieux de prendre de la levure fraiche. Je demande à mon boulanger il en a toujours.
Certain boulangers "bien organisés" la vende dans leur vitrine froide dans des petits paquets tous ptrêts.
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Patoune le Lun 21 Sep 2009 - 10:40

C'est fait pour la fleur d'oranger dans ta recette !!

Merci pour les précisions ... pour la levure fraîche c'est ce que je pensais... c'est mieux !! On en trouve aussi souvent au rayon pains des supermarchés.
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Lun 21 Sep 2009 - 10:47

Au faite... Oui c'est bien moi qui est faite celle qui est sur la photo... Quand on ne la laisse pas crâmer dans le four comme celle du jour de la rencontre on obtient une belle couleur bien dorée...
Mais on est pas obligé de la dorée au jaune d'oeuf. (avis perso...j'aime pas trop le gout du jaune d'oeuf...)
Les dernières que j'ai faite je les ai dorer au four sans le jaune d'oeuf avec la puissance grille du dessus. Mais il faut rester devant pour bien surveiller sinon = fougasse brulée. Le réultat est un peu plus rustique, ça fait moins boulangerie...
Quand on voit la photo de celle de la dernière sortie en RP et celle-ci... On comprend de suite.
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Comete67 le Lun 21 Sep 2009 - 11:17

c'est trop trop bon
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Julie le Lun 21 Sep 2009 - 14:06

mmhh merci merci pour la recette ! j'adore les brioches à base de fleur d'oranger, comme tu dis ça rappel le sud et les vacances ! bon ça à l'air assez compliqué tout ça (surtout pour moi à vrai dire) mais ça me dirait bien d'essayer
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Patoune le Lun 21 Sep 2009 - 14:12

Non Julie...... franchement une fois que tu as les ingrédients... ça doit se faire tout seul (enfin presque )... la seule chose qui doit être pénible c'est qu'il faut malaxer 15 mn... dur dur les mimines !!! mais sinon je peux te dire que c'est succulent pour tout ceux qui adore comme moi la fleur d'oranger !!! Je vais en faire une cette semaine c'est certain !!

Dis donc Sandrine... quand tu mets la fougasse sur la tôle du four.... elle ne s'étale ou s'écroule pas trop ? Parce qu'en fait il n'y a aucun moule qui la retienne ?
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Lola le Lun 21 Sep 2009 - 14:16

Hummmm çà a l'air si bon surtout aromatisé à la fleur d'oranger !
Pour moi pétrir 15 min à l'ancienne avec ma pyarthrite en effet dur dur !!!! Bon faudra que quelqu'un se dévoue pour la faire pour moi !
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Julie le Lun 21 Sep 2009 - 14:29

Patricia j'adore aussi la brioche à la fleur d'oranger, je sais que c'est pas pareil mais "harris" en fait une et j'adore, c'est succulent ! Greg par contre n'aime pas le gout de la fleur d'oranger, c'est vrai que c'est spécial

en tout cas si tu en fais une tu me diras ce que tu en penses et pour la pate je pense qu'il faut la pétrire jusqu'à ce qu'elle tienne en une boule et ne se ratatine plus donc au four elle ne va pas s'étaler plus !?
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Lun 21 Sep 2009 - 14:40

Non non pas en boule... Il faut quand même que la pâte prenne sa place dans le plat donc il faut une pâte qui coule un peu mais pas trop. Moi je la met au milieu du plat et je finis d'étaler sur toute la surface du plat avec la spatule.
De ce faite il est possible d'utiliser le batteur electrique. Moi je mélange à la main pour respecter au mieux ce que j'ai gouter sur place et les anciennes recettes mais j'ai une amie qui ne se casse pas la tête et qui la fait au batteur... il est possible aussi d'utiliser une machine à pain comme toutes les brioches... mais moi j'en ai pas
C'est une recette toute simple. Ca parait compliqué parce que je l'ai beaucoup détaillé mais il n'y a même pas à battre les oeufs en neige. on mélange tout en même temps et on attend que la levure fasse sont effet
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Julie le Lun 21 Sep 2009 - 14:44

en fait tu modèles la pate selon la forme que tu veux mais après elle n'est plus censée bouger, donc elle doit être assez consistante non ?!
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Patoune le Lun 21 Sep 2009 - 14:45

Alors deux choses :
- il faut donc la mettre dans un moule ? Parce que dans ta recette tu disais ça : "....pour la déposer sur la plaque du four préalablement recouverte d’un papier sulfurisé.".... donc je pensais qu'on la mettait directement sur une tôle avec papier sulfurisé ?

-
ensuite tu peux mettre tous les ingrédients dans une machine à pain... ça m'arrangerait ça ??!! ça donne le même rendu tu crois que le malaxage à la main ?
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Lun 21 Sep 2009 - 22:18

Désolée, j'ai dis plaque du four parce que la mienne est idéale pour ça. Mon four n’est pas très grand et la « plaque » est de 33cm sur 26 cm et présente un rebord de 2,5 cm, cela suffit. Prendre donc un moule assez grand pour donner cet effet de plaque pour que le mélange s’étende un peu (le mélange une fois déposé/versé dans le plat de cuisson doit faire environ 1 cm d'épaisseur, peut-être un peu plus ??? 1,5cm??)… après une heure de repos ça gonfle un peu elle prend bien sa place dans le moule...puis cela regonfle encore pendant la cuisson.
Une fois cuite cela doit faire environ 4 cm d’épaisseur. Cette fougasse est traditionnellement rectangulaire mais rien n’empêche de la faire ronde.
Je pense que le papier sulfurisé est indispensable, je n'ai pas encore essayé sans...je lui laisse aussi un rebord de la même hauteur que le plat...

Je pense que la machine à pain est idéale pour cette brioche mais je ne connais pas le fonctionnement de ces machines il faut peut-être regarder sur les recette qui accompagne la machine pour les temps de cuisson. J'ai trouvé une recette sur internet qui dit qu'il faut commencer par verser la moitié de la farine puis tous les ingrédients puis recouvrir avec le reste de la farine, puis la levure émiettée pour finir. Lancer le programme "pâte" qui dure envoron 1h30.

Patricia, STP peux-tu rajouter un truc dans la recette, j'ai oublié que je mets de la crème fraiche semi épaisse 1 petite brique de 20 cl.
En fait avec le 1/2 verre de lait je dilue seulement la levure, après j'ajoute la crème avec tous les autres ingrédients.
C'est comme cela que j'ai fait les 3 dernières fougasses... promis j'ai plus rien oublié
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Patoune le Lun 21 Sep 2009 - 22:27

J'ai mis la recette à jour !!

Pour l'utilisation de la machine à pain, normalement il faut toujours mettre les ingrédients liquides avant puis les ingrédients solides ensuite (en prenant garde à ce que la levure ne soit jamais en contact avec le sel)... mais de toute façon ça doit être le même principe que pour la brioche...

Mais je pense que pour la première fois j'essayerai la méthode "artisanale" car j'aimerais bien réussir ma fougasse comme celle sur ta photo !! A suivre.....
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Lun 21 Sep 2009 - 23:09

Ma recette est une synthèse de la recette de la copine et de ce que j’ai pu trouver sur internet car aucune des recettes que j’ai eu ou trouvé n’avais la même consistance que celle de la meilleure boulangerie d’Aigues mortes !
Donc je me suis mise à l’essai.
J’en suis à la 6ème fougasse et je pense que celle-ci s'en approche le plus. C’est dingue qu’il y est des spécialités si préservée. On dirait que personne veut donner la vraie recette ! Ha ! ces Camarguais !!!
La cuisine ça se partage !!! Il ne doit pas y avoir de recette secrètement gardée !!!
Ma cousine est en train d’écrire un livre de cuisine avec uniquement les recettes de ma grand-mère. C’est un vrai travail parce qu’il faut faire la recette avant de la transcrire correctement. Ma grand-mère qui est San Marinaise connaissait les recettes de cette région ainsi que celles de la région de Bologne. Je parle au passé parce qu’elle n’est plus là mais c’est ma tante (donc sa fille, cuisinière hors pair) qui nous donne des cours de cuisine pour nous transmettre ce patrimoine culinaire. Malheureusement ce projet n’avance pas vite par manque de temps…
Alain a mit à son menu les lasagne verde della nona… Ca fait un carton – 4 heures de cuisson minimum pour une vraie bolognaise avec des vraies tomates !… Encore faut-il les trouver les bonnes tomates…
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par Patoune le Sam 26 Sep 2009 - 8:22

Bon alors j'ai testé la fougasse de Sandrine et je n'ai pas vraiment obtenu le résultat escompté ... en appliquant la recette à la lettre j'ai eu quelques soucis :

- après avoir mis le petit verre de lait avec la levure la pâte était déjà suffisamment liquide et collante aux doigts... je n'ai donc pas pu mettre la crème semi-épaisse sinon la préparation aurait vraiment été trop liquide...

- j'ai eu du mal à la pétrir car elle était vraiment trop collante et j'ai du rajouter pas mal de farine pour arriver à pétrir

- du coup comme j'ai rajouté de la farine, la pâte n'a pas vraiment montée durant l'heure de repos

- la fougasse a monté quand même durant la cuisson mais à la dégustation on voit qu'elle est bien compacte et pas vraiment aérée et légère... elle est bonne de goût car je n'ai pas lésiné sur l'eau de fleur d'oranger mais trop compacte à mon avis.

Sandrine n'y a -t-il pas un problème avec les ingrédients car lait+ crème ça donne une pâte trop liquide pour pétrir.. c'est impossible... ça colle trop aux doigts et ça ne se pétrit pas... il faut rajouter pas mal de farine et du coup la quantité de levure est insuffisante (j'ai pris de la levure fraîche) ?

Comme je sais que tu as fait un mix de plusieurs recettes, es tu sûr qu'il y a à la fois un petit verre de lait et de la crème ?

Si oui, chez moi... ça ne marche pas !!!

Voilà la photo de ma Fougasse...





Sandrine tu peux me dire alors comment tu fais pour avoir une pâte à pétrir non collante en mettant tous les ingrédients plus haut sans être obligée de rajouter de la farine Merci pour les conseils car à part ça, ma fougasse a été bien appréciée au petit déj ce matin !!
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Message par Lola le Sam 26 Sep 2009 - 9:01

elle est pas si mal que celà Pat ... et puis si tout le monde s'est régalé c'est l'essentiel ! bravo quand même je trouve !
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Message par chris le Sam 26 Sep 2009 - 10:58

ben oui bravo on attend donc les conseils du chef cuistot
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Re: [Sucré] La fougasse d'Aigues-Mortes

Message par kryptoroube le Sam 26 Sep 2009 - 19:39

Désolée que se soit trop liquide... Peu être qu’il valait mieux la laisser liquide et pas rajouter de farine??? Mais bon... Il faut que j'en fasse une autre pour te dire ??? Je sais que je n'avais pas obtenu les mêmes résultats à chaque fois... Il m’a semblé que la dernière était la bonne… J’en ferais une bientôt et je te dirais… On va rectifier tout ça, j'ai peut-être envoyé la recette un peu trop tôt...
Mais si elle était bonne à manger c’est déjà le principal…
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